|
宋、元时期境内即有盐腌螃蟹、海蛎、梅螺等简易加工。工场加工始见于清末及民国时期，清光绪年间（1875～1908年），区内宁德、霞浦等沿海县的水产品加工工场即有加工鱼翅、鱼唇、鱼肚、淡菜、海蛎、海参及各种鱼鲞。民国31年（1942年），顾中孚创办的黄鱼脊制造厂宁德分厂，在宁德三都斗帽加工黄鱼、鲂鱼、鲨鱼、墨鱼鲞及鱼翅、鱼脑、虾肉，产量约1吨，产品多销往国内外市场。
50年代，区内水产品加工仍沿用“一把刀，一把盐”的传统方式，加工产品数量仅占水产品总产量的
19％左右。品种多属初级加工的脉腌、晒、炊制品。
60年代初，霞浦三沙水产联合加工厂冷库建成投产，区内水产品加工开始向冷藏、保鲜方式发展。70年代，国家水产总局提出水产品“抓到手，吃到口”的要求，区内先后新建福鼎水产冷库，扩建三沙渔业公司冷库。80年代，随着改革开放的进一步深化，私营、集体、国营及“三资”性质的水产加工厂（场）大量出现，至1992年，全区各级水产加工厂建成各种规模的冷库44座（其中
100吨／次以上 15座），冷藏能力
2664吨／次，冻结能力211吨／日，制冰能力
204吨／日，基本可满足区内渔业生产的需要。
干制、腌制
一、干制
干制是区内水产品加工广泛采用的传统方法，起源早。干制方式有淡干制、咸干制和熟干制，干燥方法有天然干燥和人工干燥。1992年，全区水产干制品产量8174吨，产值1010万元。
淡干品
淡干品也称生干品。渔民将捕获的墨鱼、鱿鱼、鳗鱼、黄瓜鱼，从背部切开，扒去内脏，摘除墨囊，用小麻绳或线绳穿好挂在长绳或竹竿上，置烈日下曝晒3～5天，制成墨鱼干、鱿鱼干、黄鱼干、鳗鱼干，俗称“鲞”。而对捕获的各种虾与小杂鱼以及海带。紫菜等则直接摊晾在蔑策或岩石上让其自然干燥，制成虾干、虾米、杂创（俗称“暗仔”）。海带干、紫菜干。此加工方法1992年仍在沿用。
咸干品
又称盐干品，是脑制和干制结合的加工品。制法是先将捕获的鳗鱼、黄瓜鱼。鲨鱼等切开执去内脏（鲨鱼则去头、剥皮切成肉条），用
10％～ 20％的盐水臃渍
3～ 5天，然后放人淡水中脱盐洗净后曝晒，反复晒至全干。随着冷冻加工工艺的普遍采用，脑干品加工量已日趋减少。
熟干品
熟干品在干制加工中占很大比重。大部分中小型鱼虾贝类均采用熟干加工，区内主要产品有鱼是干、虾干、虾米、蛎干、蛏干、淡菜干、蚶干、蛤干等。虾类干品的制法一般是加
5％盐蒸煮后再晒干。贝类干品制作时一般不加盐，只蒸煮，晒干至足度，色泽淡黄为上品。鲤鱼干的制法则是原料鱼加盐装筐炊煮，用盐量
8％～ 12％，煮至八成熟即行晒干，以保证干制品完整。此加工方法1992年仍在沿用。
二、腌制
60年代以前，在渔汛旺发期，无法进行干制或冷冻加工时，常采用脑制方法保藏鱼货。
区内胶制加工品种主要有成黄鱼、咸带鱼、咸黝鱼以及虾苗、螺仔（小螃蟹）、海蜇皮等。脑制黄鱼，用盐量一般在
18％左右；脑制带鱼一般为 18％～
30％。海蜇皮含水分 90％以上，所以脑制时常使用强力脱水剂明矾和食盐混合腌渍，用盐量一般为
10％。虾苗、虫爱仔的聪制，用盐量一般在
5％～ 10%之间。
70年代以后，随着冷冻加工与保鲜设施的发展，脑藏加工量大大减少。1992年，全区水产脑制品产量
640吨，产值 58万元。
冷冻、罐制
一、冷冻
60年代初期，三沙水产联合加工厂冷库建成投产，区内水产品加工开始向冷藏保鲜发展。60年代，全区年平均冷冻水产品约100吨。70年代，年平均冷冻水产品1500吨。此期间，各冷冻厂生产的水产品冻片一般为大冻片，每片15、20、25公斤不等。以20公斤居多。80年代，随着冷藏保鲜业的迅速发展，冷冻能力相应有较大幅度提高，冷冻水产品年平均达5000吨。加工形式亦改为生产小冻片与小包装，每片1、2、2．5、5、10公斤不等。大冻片生产仅保留20公斤一种规格。1992年，全区共建有44座冷库，年冷冻水产品5964吨，产值850万元。其中宁德市拥有冷库8座（冷藏能力达100吨以上2座），冷藏能力650吨／次，冻结能力30吨／日，制冰能力20吨／日，年平均冷冻水产品720吨，产值140万元；福鼎县拥有冷库17座（冷藏能力达100吨以上10座），冷藏能力1470吨／次，冻结能力115吨／日，制冰能力
130吨／日，年平均冷冻水产品
3180吨，产值 330万元；霞浦县拥有冷库17座（冷藏能力达
100吨以上 2座），冷藏能力
262吨／次，冻结能力 45吨／日，制冰能力36吨／日，年平均冷冻水产品1520吨，产值440万元；福安市拥有冷库2座（冷藏能力达100吨以上
1座），冷藏能力 285吨／次，冻结能力
21吨／日，制冰能力 18吨／日，年平均冷冻水产品544吨，产值240万元。
区内主要冷冻水产品有冻鱼、冻虾、冻蟹、冻贝肉等。冻鱼主要是冻大黄鱼、冻鲳鱼、冻带鱼和冻鳗鱼。冻虾主要是冻对虾，宁德、霞浦两县（市）生产的AAA（H）牌冻对虾名牌产品主要销往日本。冻蟹产品主要是冻梭子蟹，按双螯、单螯和臂足，分大、中、小三类包装。冻贝肉主要是冻怪肉。将鲜蛙先烫熟，去壳，速冻成块。每块重0．5公斤。每箱装40块，重20公斤。
二、罐制
1974年，三沙渔业公司正式成立罐头厂，为全省、全区水产罐头专业生产厂家。主要加工产品有鱼类罐头27种，虾类罐头1种，贝类罐头7种。该厂生产的“水仙牌”、“海丰牌”油炸贻贝罐头荣获部优、省优产品称号。
1961～1985年，三沙渔业公司罐头厂计生产各种水产品罐头2918吨。由于水产品原料减少，80年代后该厂一逐步转产蘑菇、笋、青豆等果蔬罐头。1985年后基本停产水产品罐头。
|
